RECOMMANDATIONS
Laver les bocaux à l'eau bouillante avant usage.
Une hygiène irréprochable des mains et du matériel est primordiale.
Laver les bocaux à l'eau bouillante avant usage.
Une hygiène irréprochable des mains et du matériel est primordiale.
Commencer par le porridge pour qu'il refroidisse pendant la préparation des légumes.
► mélanger au fouet à froid pour éviter les grumeaux
► chauffer jusqu'à ce que le mélange mijote et se souffle. Laisser refroidir hors feu
► mélanger au fouet à froid pour éviter les grumeaux
► chauffer jusqu'à ce que le mélange mijote et se souffle. Laisser refroidir hors feu
Kimchi d'ail
Bocal de 5 L.
PORRIDGE
- 2.5 cups d'eau
- 3 c. à s. (30 gr) farine de riz gluant
- 3 c. à s. (30 gr) sucre intégral
- 150 ml Nam plaa
- 3 c. à s. sel
PORRIDGE végétarien
- 2.5 cups d'eau
- 3 c. à s. (30 gr) farine de riz gluant
- 3 c. à s. (30 gr) sucre intégral
- 2 c. à c. de cénovis
- 150 ml sauce soja aux champignons
- 3 c. à s. sel
AU BLENDER jusqu’à ce que les ingrédients soient réduits en miettes, mais pas en purée
- 1 kg d'ail pelé
- 2 grosses carottes
- 1/2 choux des balcans (875 gr brut)
AJOUTER
- 200 gr de ciboulettes coupées à 1 cm
- 80 gr de piments coréen
- le porridge refroidi
Ensuite bien mélanger le tout avant de mettre à fermenter dans le bocal en tassant bien pour éviter les poches d'air.
10-15 jours de fermentation à T° ambiante.
10-15 jours de fermentation à T° ambiante.
Kimchi traditionnel aux choux chinois
Bocal 8 L ou grande jarre de fermentation en grès
PORRIDGE
- 2.5 cups d'eau
- 3 c. à s. (30 gr) farine de riz gluant
- 3 c. à s. (30 gr) sucre intégral
- 150 ml Nam plaa
- 3 c. à s. rase de kapi
PRÉPARATION DES CHOUX (3.700 kg + environ 100 gr de sel))
- Couper en deux et donner un coup de couteau dans les bases blanches de façon à pouvoir séparer les moitiés de choux en 2 en les déchirant sans que les feuilles ne se séparent.
- Mouiller les quarts de choux et les saler de toutes parts jusqu'entre les feuilles.
- Laisser 3 h dans la grande bassine verte chinoise en les retournant quelques fois
PRÉPARATION DES LÉGUMES (à mettre dans la grande bassine alu au fur et à mesure)
- 1 radis bière
- 1.5 cups carottes
- 1 cup oignons blanc
- 100 gr oignons frais ou ciboule
- 1/2 cup d'ail
- 160 gr, piment coréen en flocons
- 1 c. à. s. gingembre en poudre
FINALITÉS
- Verser le porridge sur les légumes, mélanger avec une cuillère inox
- Rincer les choux, égoutter 30 min, dans la grande passoire
- Enlever les bases des choux et les tailler en travers en tronçons de 2-3 cm.
- Mélanger avec des mains gantées : porridge + légumes + choux dans la grande bassine verte
- Remplir le bocal en tassant bien pour éviter des poches d'air
La Fermentation
Fermer et laisser fermenter à température ambiante
Avec un bocal avec fermeture mécanique et joint caoutchouc , il faut le mettre dans un récipient plus grand pour récolter les débordements dus à la fermentation. Des gaz vont s'échapper, des bulles vont apparaitre , il se forme en délicieux jus qui va immerger le kimchi et déborder du bocal. Si la pression devient trop forte, ouvrir très brièvement juste le temps d'entendre d'un "pchit" et refermer immédiatement. Avec une jarre à fermentation ou un bocal équipé d'une "bouillotte" (débulleur) pas de risque de débordement, les gaz peuvent s'échapper librement sans risque d'introduction de micro-organismes indésirables.
Il faut savoir que les gaz peuvent être nauséabonds pour ceux qu'il n'aime pas le kimchi. Bien choisir son emplacement !
Ce sont des levures lactiques, naturellement présentes sur les végétaux qui vont proliférer et rejeter du gaz, on parle alors de lacto-fermentation. Le taux de sel évite que d'autres micro-organismes se mettent à proliférer. Les aliments lacto-fermentés sont plus nutritifs que les mêmes aliments frais, il se créer des probiotiques, des vitamines et une foule de bonnes choses pour notre tube digestif et notre santé.
Lorsqu'il n'y a plus de bulles c'est que la fermentation est terminée
le bocal n'est plus sous pression, c'est le moment de conditionner le kimchi dans des plus petits bocaux hermétiques, à entreposer au frigo ou une cave bien fraiche. Faire cette manœuvre sans toucher le kimchi avec les doigts pour ne pas infecter les ferments et toujours avec du matériel inox. Il faut bien tasser le kimchi pour qu'il reste immerger dans son jus sans poche d'air.
Conservation
Une fois la fermentation terminée, le kimchi reconditionné doit impérativement rester au frigo ou en cave très fraiche, ainsi il se conserve une année et plus.
Si un dépôt blanchâtre apparait en surface, des levures indésirables, des bactéries ou des moisissures sont entrées, le bocal entier est perdu. Le fait de le reconditionner dans de plus petits bocaux diminue la part de risque de voir tout sont kimchi se détériorer.
Consommation
Prélever du kimchi sans le toucher avec les doigts avec une cuillère ou une pince à spaghetti en inox, puis appuyer sur le kimchi restant pour qu'il reste immergé dans son bocal.
NB
Si toute la préparation ne rentre pas dans le contenant à fermentation, le kimchi frais peut se déguster comme une salade.
On peut déguster le kimchi à tous les stades de fermentation selon les goûts.
Avec un bocal avec fermeture mécanique et joint caoutchouc , il faut le mettre dans un récipient plus grand pour récolter les débordements dus à la fermentation. Des gaz vont s'échapper, des bulles vont apparaitre , il se forme en délicieux jus qui va immerger le kimchi et déborder du bocal. Si la pression devient trop forte, ouvrir très brièvement juste le temps d'entendre d'un "pchit" et refermer immédiatement. Avec une jarre à fermentation ou un bocal équipé d'une "bouillotte" (débulleur) pas de risque de débordement, les gaz peuvent s'échapper librement sans risque d'introduction de micro-organismes indésirables.
Il faut savoir que les gaz peuvent être nauséabonds pour ceux qu'il n'aime pas le kimchi. Bien choisir son emplacement !
Ce sont des levures lactiques, naturellement présentes sur les végétaux qui vont proliférer et rejeter du gaz, on parle alors de lacto-fermentation. Le taux de sel évite que d'autres micro-organismes se mettent à proliférer. Les aliments lacto-fermentés sont plus nutritifs que les mêmes aliments frais, il se créer des probiotiques, des vitamines et une foule de bonnes choses pour notre tube digestif et notre santé.
Lorsqu'il n'y a plus de bulles c'est que la fermentation est terminée
le bocal n'est plus sous pression, c'est le moment de conditionner le kimchi dans des plus petits bocaux hermétiques, à entreposer au frigo ou une cave bien fraiche. Faire cette manœuvre sans toucher le kimchi avec les doigts pour ne pas infecter les ferments et toujours avec du matériel inox. Il faut bien tasser le kimchi pour qu'il reste immerger dans son jus sans poche d'air.
Conservation
Une fois la fermentation terminée, le kimchi reconditionné doit impérativement rester au frigo ou en cave très fraiche, ainsi il se conserve une année et plus.
Si un dépôt blanchâtre apparait en surface, des levures indésirables, des bactéries ou des moisissures sont entrées, le bocal entier est perdu. Le fait de le reconditionner dans de plus petits bocaux diminue la part de risque de voir tout sont kimchi se détériorer.
Consommation
Prélever du kimchi sans le toucher avec les doigts avec une cuillère ou une pince à spaghetti en inox, puis appuyer sur le kimchi restant pour qu'il reste immergé dans son bocal.
NB
Si toute la préparation ne rentre pas dans le contenant à fermentation, le kimchi frais peut se déguster comme une salade.
On peut déguster le kimchi à tous les stades de fermentation selon les goûts.
